Wysokogatunkowe ciężkie wina

Wysokogatunkowe ciężkie wina otrzymuje się z podsuszonych, tzn. z. przejrzałych jagód winnych, w których nastąpiło nie tylko zagęszczenie soku przez odparo-

Pleśń szlachetna winogron. Na jagodach wzrasta grzyb Botrytis cinerea, wskutek czego skórka ich częściowo ulega zniszczeniu i staje się przepuszczalna dla wody. Sok ulega przez to zagęszczeniu. Pleśń nie zużywa cukru rozpuszczonego w soku, rozkłada natomiast część kwasów. Na rysunku przedstawione jest zaawansowane stadium rozwoju pleśni, która wchodzi w stadium wytwarzania zarodników wanie wody, lecz także redukcja „twardej” kwasowości. Najbardziej zagęszczony jest moszcz z jagód dotkniętych „szlachetną pleśnią”, Botrytis cinerea. Grzybnia tej pleśni rozkłada środkową warstwę ścian komórkowych, podnosząc przez to przepuszczalność skórki winnej jagody.

Miąższ traci przez to część wody, a sok zawierający cukier ulega zagęszczeniu. Pleśń przenikająca do wnętrza jagód zużywa więcej kwasów niż cukru, co podnosi jakość uzyskiwanego z nich moszczu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *