Przygotowanie zsiadłego mleka

Przygotowanie zsiadłego mleka z takiego mleka albo nawet mleka spożywczego, które ma przecież wysoką zawartość drobnoustrojów, udaje się tylko przez dodanie świeżych bakterii kwasu mlekowego. Najlepiej nadają się do tego, m. in. ze względu na smak, Streptococcus saccharolactis, Streptococcus cremoris i Leuconostoc citrivorum (z maślanki). Podobnie jest z jogurtem – zsiadłym mlekiem, pierwotnie wytwarzanym na Bałkanach z mleka owczego i koziego. Do przygotowania jogurtu używa się Lactobacillus bulgaricus oraz trochę Streptococcus thermophilus, który zapewnia mu odświeżający, kwaskowaty smak. Zaszczepienie tymi bakteriami następuje bezpośrednio po pasteryzacji, gdy mleko ma jeszcze temperaturę ok. 50°C. Skoro tylk< kazeina wytrąci się (po upływie ok. 10 godzin), poddaje się jogurt szybkiemu i silnemu oziębieniu, co wstrzymuje dalszą produkcję kwasów.

Szeroko ostatnio reklamowane w RFN mleko acidofilne, to kwaśne mleko, w którym zwykły Lactobacillus bulgaricus zastąpiono przez Lactobacillus acidophilus. Występuje on regularnie w jelicie, toteż oczekiwano, że używanie mleka acidofilnego wpłynie na polepszenie flory jelita. Niestety, zapomina się, że skład tej flory zależy od warunków panujących w jelicie, a nie od czynników zewnętrznych. Dlatego też nie stwierdzono dotychczas jakichkolwiek skutków leczniczych, a pozostała jedynie wyższa cena tego mleka.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *