PRODUKCJA PIWA

Proces produkcji piwa trwa przeważnie znacznie dłużej niż „zwykła” fermentacja alkoholowa, mianowicie 8-10 dni, niekiedy jeszcze dłużej. Wynika to stąd, że stosuje się drożdże o dolnej fermentacji, które szybko opadają na dno pojemnika fermentacyjnego i słabo się rozmnażają, a fermentację prowadzi się w niskich temperaturach, tzn. przy 5-TC (piwo marcowe, dortmundzkie, pilzneńskie i in.).

Tylko w przypadku drożdży o górnej fermentacji (jasne piwa, angielskie piwa typu ale) rozpoczyna się proces fermentacji od 16°C i powoli podnosi się temperaturę do 22°C.

Powstające w toku każdej fermentacji lotne substancje smakowe i zapachowe tworzą się w procesie powolnej fermentacji szczególnie obficie. Powolny przebieg fermentacji wymaga -oczywiście specjalnych pojemników fermentacyjnych, kadzi z wężownicami chłodzącymi w środku, aby temperatura nie osiągnęła niepożądanej wysokości. Poza tym fermentacja przebiega tu w zasadzie tak, jak opisana w poprzednim rozdziale. Surowcem jest jęczmień, zawierający mało cukru, a dużo skrobi, przede wszystkim dużo amylazy. Podczas kiełkowania jęczmienia następuje nie tylko aktywacja amylaz, lecz wzrasta także ich ilość, co zapewnia szybkie i prawie całkowite scukrzenie skrobi.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *