Moszcz

Moszcz zawiera z reguły urozmaiconą mikroflorę z niezbędnymi do zafermento- wania drożdżami. Drożdże te występują często jako lokalne rasy i stanowią w pewnym stopniu czynnik tego, co znawcy nazywają pełnością i bukietem wina. Pozostawienie moszczu samorzutnej fermentacji pod wpływem jego mikroflory byłoby jednak ryzykowne, do głosu doszłyby bowiem bardzo zaradne życiowo grzyby i bakterie, powodując ostatecznie zdefektowanie wina. Moszcz poddaje się dlatego siarkowaniu, wprowadzając określone ilości kwasu siarkowego, który hamuje rozwój bakterii, nie przeszkadza natomiast rozwojowi drożdży. Tak przygotowany moszcz poddaje się fermentacji w tradycyjnych beczkach drewnianych, w nowoczesnych zaś zakładach produkcyjnych – w pojemnikach stalowych lub żelazo- betonowych.

Po trwającym od 3 do 4 dni okresie zafermentowania moszcz wchodzi w stadium fermentacji burzliwej z intensywnym wydzielaniem dwutlenku węgla. Za-

W nowoczesnych winiarskich zakładach produkcyjnych stoją długie szeregi metalowych pojemników. Procesy fermentacji i leżakowania wina są w dużym stopniu zautomatyzowane, niemniej jednak kierownik produkcji pobiera stale próbki, poddając je próbom smakowym. Najlepsze wina i tutaj dojrzewają jeszcze w dębowych beczkach – por. dolny rysunek na następnej stronicy. (Na górnym rysunku widoczny jest filtr na ziemię okrzemkową)

Równolegle z wygasaniem fermentacji alkoholowej rozwija się warty w moszczu tlen zostaje wtedy zużyty, w związku z czym rozwój niezupełnie przez siarkowanie zniszczonych bakterii octowych, drożdży kożuchujących i grzybów pleśniowych zostaje całkowicie zahamowany. Główne stadium fermentacji trwa od 4 do 8 dni. Ponieważ stężenie alkoholu stale wzrasta, drożdże winiarskie stopniowo biorą górę, podczas gdy inne drożdże, wrażliwe na działanie alkoholu, zostają zahamowane. Po ukończeniu fermentacji drożdże opadają w postaci osadu, a ciecz, będąca już młodym winem, klaruje się samorzutnie. Drożdże jednak nie zaprzestają całkowicie swej działalności i uczestniczą jeszcze w ostatnim stadium fermentacji (zwanym dofermentowaniem).

Równolegle z wygasaniem fermentacji alkoholowej rozwija się w młodych winach fermentacja zawartych w nich kwasów organicznych. Moszcz zawiera od samego początku pewną ilość kwasów organicznych, wśród nich najważniejszy kwas jabłkowy. Inne kwasy, jak bursztynowy czy fumarowy, powstają jako produkty metabolizmu drożdży, które nie tylko fermentują, lecz także oddychają (cykl kwasu cytrynowego). Kwasy te jako czynnik „twardej” kwasowości wina są zasadniczo niepożądane. Przeprowadzenie ich w „łagodny” kwas mlekowy jest dziełem bakterii mlekowych: Micrococcus malolacticus, Bacterium gracile i szeregu gatunków Lactobacillus. Tworzy się przy tym przejściowo także kwas pirogronowy, jeżeli jednak w procesie fermentacji alkoholowej kwas ten ulega dekarboksylacji do aldehydu octowego, przechodzącego przez uwodornienie w alkohol, tutaj następuje bezpośrednie jego uwodornienie do kwasu mlekowego:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *