MLEKO, MASŁO I DZIURKI W SERZE

Zajmijmy się jednak najpierw najczęstszym substratem, czyli samym mlekiem. Zawiera ono tłuszcze, białko, prawie wszystkie witaminy, cenne związki mineralne i do 95% wody. Tłuszcz w mleku jest zemulgowany, tzn. rozbity na bardzo drobniutkie kropelki, które unoszą się w płynie. Wszystkie inne składniki, nawet białko mleka, zwane kazeiną, są rzeczywiście rozpuszczone. Kazeina ze swej strony zawiera wszystkie potrzebne dla ludzi i zwierząt aminokwasy, i to w szczególnie korzystnych proporcjach. Białko mleka jest rozpuszczalne tylko w dokładnie określonych warunkach i łatwo się wytrąca, czyli koaguluje (łac. coagulare = krzepnąć, ścinać). Mleko już ze względu na swój skład stanowi idealną pożywkę dla wszelkiego rodzaju bakterii, a „naturalne” mleko również nigdy nie jest wolne od bakterii. Szczególnie dobrze czują się w nim (ze zrozumiałych względów) te bakterie, które zakwaszają ten sub- strat odżywczy i przez to utrudniają życie innym bakteriom, same zaś, wykazując tolerancję w stosunku do kwasu, przerastają wszystkie inne bakterie i pozostają same na placu boju („czysta kultura”). Dlatego też nazwano je bakteriami kwasu mlekowego (Lactobacillus), a kwas przez nie wytwarzany – kwasem mlekowym. Mleko niczym nie potraktowane szybko kwaśnieje z powodu znajdujących się w nim bakterii kwasu mlekowego. Ponieważ kazeina w środowisku kwaśnym nie może pozostać rozpuszczona, wytrąca się i powstaje zsiadłe mleko. Jeśli chce się temu zapobiec, musi się świeże mleko pasteryzować (tzn. ogrzewać ok. 10 minut do 68°C) według przepisu zaproponowanego przez Ludwika Pasteura zabija to większość bakterii kwasu mlekowego. Bardziej nowoczesna i tańsza jest metoda pasteryzacji krótkotrwałej (wysokiej). Mleko przeprowadza się dosyć szybko przez przemyślnie zestawioną baterię wymienników ciepła, ogrzewając je do 71-74°C (czasem nawet do 78°C), a czas skraca się do 40 sekund. W ten sposób potraktowane mleko ma znacznie mniej zmieniony smak niż mleko poddawane długotrwałej (niskiej) pasteryzacji. Błędem byłoby jednak sądzić, że to mleko spożywcze jest wolne od zarazków. W 1 ml nie może ono zawierać wcale pałeczek okrężnicy (.Bacterium coli), ale innych bakterii może zawierać aż do 20 tys. (dla porównania surowe mleko, przeważnie nazywane mlekiem doskonałym, zawiera do 150 tys. drobnoustrojów w 1 ml, w tym aż do 30 E. coli, a mleko „prosto od krowy” zawiera ich nawet do 60 min, podczas gdy np. świeże mięso mielone zawiera tylko 6-8 min drobnoustrojów na gram. Naprawdę

Wielkie, nowoczesne urządzenie do krótkotrwałej pasteryzacji mleka. Schemat przepływu w urządzeniu do krótkotrwałej pasteryzacji (tzw. aparat wolnostrumie- niowy DBP). Kropką oznaczono wymiennik ciepła, dwiema kropkami – podgrzewacz, kolor czerwony oznacza najwyższe temperatury, niebieski – średnie, strzałka wskazuje kierunek przepływu. Takie urządzenia dostarczają w ciągu sekundy do 40 1 mleka spożywczego jałowe jest tylko mleko, które otrzymuje się najnowocześniejszym sposobem pasteryzacji tzw. uparyzacji (ultrapasteryzacji). Metoda ta polega na tym, że przez cienką warstwę mleka przepuszcza się przegrzaną parę wodną (121°C) w ciągu 0,75 sekundy. Ulega ono przy tym tylko nieznacznemu rozcieńczeniu. Aby utrzymać początkową zawartość tłuszczu, odciąga się nadmiar wody pod próżnią i dopiero wtedy napełnia się nim pojemniki, zachowując całkowitą sterylność.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *