Końce strzępków jednego z gatunków pędzlaka

Końce strzępków jednego z gatunków pędzlaka. Są one pędzelkowato rozgałęzione (stąd nazwa). Na końcach strzępek nieustannie oddzielają się olbrzymie ilości konidiów (ich poprawna nazwa to konidio- spory) najpierw zaszczepiano na wilgotnym chlebie w miarę jak chleb wysychał, powstawało coraz więcej zarodników. Całość mielono i otrzymany proszek dodawano do sera. Pénicillium roqueforti wymaga więcej tlenu niż Pénicillium camemberti i dlatego nie wystarczy świeże kawałki twarogu poprószyć po wierzchu lub posmarować zarodnikami, gdyż grzyb dojrzewałby tylko na powierzchni. Według starej tradycji wierci się zatem dziurki w serze i napełnia je sproszkowanym chlebem z pleśnią. Teraz grzybnia może całkowicie przerosnąć ser.

Także pod innym względem ma Pénicillium roqueforti szczególne wymagania. Odpowiednio aktywne jest ono tylko przy bardzo wysokiej wilgotności powietrza i w temperaturze poniżej 9°C, dlatego sery dojrzewają w jaskiniach skal wapiennych, w których woda ścieka po ścianach (nadają się do tego również opuszczone sztolnie kopalni).

Charakterystyczny, ostry smak sera roquefort pochodzi od kwasów tłuszczowych o krótkich łańcuchach (złożonych tylko z 6-10 atomów węgla): kwasu kapronowego, kaprylowego i kaprynowego. Oczywiście nie sam grzyb je wytwarza on tylko wydziela określone enzymy rozszczepiające tłuszcze, które rozbijają zawarte w mleku kwasy tłuszczowe o długich łańcuchach (przeważnie mają one po 18 atomów węgla).

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *