KISZONA KAPUSTA I KISZONKI

Do innego działu przemysłu spożywczego należy kiszenie kapusty, ogórków i oli wek. Surowcami są biała kapusta, niezupełnie dojrzałe ogórki i zielone oliwki. W każ dym z tych przypadków bakterie kwasu mlekowego zamieniają cukier, zawarty w su rowcach, na drodze fermentacji na kwas mlekowy, nadając w ten sposób trwałość artykułom spożywczym na pewien czas. W białej kapuście, poszatkowanej, zmieszanej z solą i przykrytej, następują kolejno po sobie gatunki Leuconostoc, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis. Wytwarzają one do 2,4% kwasu mlekowego oraz nieco CO.,. Z tą chwilą fermentacja ulega samoistnie zahamowaniu, gdyż zbyt kwaśnego środowiska nie znoszą nawet bakterie kwasu mlekowego. Mimo to, gotową kiszoną kapustę poddaje się jeszcze pasteryzacji, aby powstrzymać niepożądaną fermentację wtórną.

Podobnie przebiega fermentacja ogórków i oliwek. Przy kiszeniu ogórków musi się przede wszystkim, zważać na drożdże, które znajdują się prawie zawsze na powierzchni solanki, tworząc tam kożuch, i przerabiają nie tylko kwas mlekowy, ale i substancje zapachowe oba te procesy są niepożądane, gdyż mogą doprowadzić do zepsucia się ogórków. W przemysłowej, wielkiej produkcji niszczy się te kożuchy przez ściąganie ich, pasteryzację albo paświetlanie promieniami nadfioletowymi.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *