H acetoina dwuacetyl

Zakwaszenie świeżego mleka powoduje wytrącanie się kazeiny, z której wytwarza się twarogi i sery. Twaróg otrzymuje się stosunkowo prostym sposobem, gdyż z kwaśnego mleka odciska się jedynie skoagulowaną kazeinę. Pozostały płyn, czyli serwatka, zawiera jeszcze liczne cenne produkty, jak resztę nie wytrąconego białka, rozpuszczone witaminy, sóle mineralne, i dlatego jest wyborną pożywką dla rozmaitych drobno- ustrojów (mówiliśmy o niej już przy drożdżach). Uzyskany w ten sposób twaróg można jeszcze dalej przerabiać na sery miękkie.

Przy wyrobie serów twardych (podpuszczkowych) wytrąca się kazeinę nie za pomocą kwasu mlekowego, ale używa się specjalnego enzymu, nazwanego chymozyną albo reniną. Jako podpuszczkę otrzymuje się go z żołądków młodych cieląt. Tę metodę produkcji sera nazywa się serowarstwem podpuszczkowym. Chymozyną wpływa na twardość produktu im więcej doda się podpuszczki i im wyższa temperatura wytrącania, tym twardszy będzie potem ser. Produkt wytrącony (jest to kazeinian wapnia) rozdrabnia się, zależnie od potrzeby dodaje się serwatkę, tłuszcz z mleka i sól kuchenną, a następnie wtłacza się go w odpowiednie, często już tradycyjne formy. Niektóre sery wkłada się ponadto do 10%, a nawet 20% solanki.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *