FERMENTACJA KIEROWANA

Tę, tak rozmaitymi sposobami otrzymywaną, „płynną pożywkę” wlewa się razem z drożdżami (zacier drożdżowy) do kadzi zaciernych, zamykanych, o pojemności od 50 tys. do 1 min litrów. Można by je również nazwać swego rodzaju kadziami fermentacyjnymi. Fermentacja zacieru jest wszak najdawniej znanym procesem fermentacyjnym. Kadzie te są oczywiście nieco inaczej zbudowane, ponieważ z reguły mogą nie mieć urządzeń do wdmuchiwania powietrza (anaerobioza!), mają natomiast koła czerpakowe albo inne urządzenia do dokładnego mieszania substratu z droż dżami muszą również zawierać urządzenia do chłodzenia, ponieważ w czasie procesu wytwarza się wielka ilość ciepła (patrz poniżej).

Do powstania alkoholu etylowego, jak i do przyrządzenia wina, używa się drożdży o górnej fermentacji, do warzenia zaś piwa – przeważnie o dolnej fermentacji. Drożdże o górnej fermentacji długo unoszą się w płynie albo zbierają na powierzchni pożywki, drożdże zaś z dolną fermentacją szybko opadają na dno. Przy dolnej fermentacji drożdże oddychają słabo i wywołują silną fermentację, przy tym słabo się rozmnażają. W drożdżach o górnej fermentacji stosunek oddychania do fermentacji jest raczej zrównany albo nawet „odwrócony” tempo podziałów jest również znacznie wyższe. Wydaje się to niezgodne z tym, co już powiedzieliśmy poprzednio, a z czego

Sam proces fermentacji mogłoby wynikać, że drożdże są zdolne tylko do fermentacji.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *