DROŻDŻE PIEKARSKIE

Drożdże rozpatrywaliśmy dotychczas jednostronnie pod kątem widzenia produkcji alkoholu. Interesujący jednak i technicznie wykorzystywany może być także drugi produkt fermentacji, a mianowicie dwutlenek węgla. Stosuje się go przede wszystkim w procesach produkcji pieczywa. Ciasto zagniecione z mąki powinno stawać się podczas wypieku możliwie najbardziej pulchne – zachodzi to wskutek intensywnego wydzielania się dwutlenku węgla podczas wyrastania ciasta w pierwszej fazie wypieku. Producentami dwutlenku węgla w procesie wyrastania ciasta mogą być:

& proszki do pieczenia, będące mieszankami różnych węglanów i kwaśnych węglanów, z których przy ogrzaniu uwalnia się dwutlenek węgla

Zaczyn zaczyn (zakwas) stosowany głównie w wypieku chleba żytniego. W zakwasie znajdują się bakterie mlekowe, przeważnie Lactobacillus plantarum, które wytwarzają kwas mlekowy i nieco dwutlenku węgla drożdże piekarskie stosowane w wypieku chleba pszennego i ciast. Są to poznane już Saccharomyces cerevisiae.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *