Drożdże piekarskie

Drożdże piekarskie muszą wykazywać właściwości odmienne od właściwości drożdży piwnych, wymagana jest bowiem w tym przypadku duża szybkość rozmnażania (nie podczas pieczenia, lecz w procesie produkcji drożdży piekarskich), powinny one poza tym wytwarzać dużo dwutlenku węgla, a możliwie mało alkoholu (w odróżnieniu od drożdży piwowarskich), tzn. że ich fermentacja powinna być znacznie obniżona, a oddychanie wzmożone. Dlatego już w czasie hodowli przygotowuje się je przez dobre przewietrzanie do tego zadania. Hodowlę prowadzi się w napowietrzanych kadziach, przy stałym dopływie melasy. Dojrzałe drożdże oddziela się w separa-torach, starannie przemywa, jeszcze raz odwirowuje i natychmiast ochładza do niskiej temperatury. Bez pożywki, bez tlenu i w niskiej temperaturze oddychanie drożdży jest bardzo obniżone, przez co unika się strat na wadze.

Po zaczynieniu drożdży (prasowane drożdże miesza się z mlekiem i zostawia w ciepłym miejscu) aktywuje się od razu wstrzymana dotychczas przemiana materii, a więc także oddychanie. Po zarobieniu ciasta z zaczynem wzrasta w nim bardzo znacznie produkcja C02’, ponieważ zawiera ono cukier i skrobię. Powstawanie C02 kończy się dopiero wtedy, gdy komórki drożdży zginą w temperaturze pieczenia powyżej 60°C. Od niedawna piekarnie faworyzują bezpośrednie dodawanie drożdży do ciasta, bez zaczyniania. Powstaje przy tym aż do półtora procent alkoholu zapach świeżego chleba, jaki unosi się z piekarni, jest w rzeczywistości zapachem świeżego alkoholu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *