CH3COCOOH + H2 CH3CHOHCOOH

Na tym zasadniczo kończy się mikrobiologiczny etap procesu produkcji wina, dalsze bowiem zabiegi technologiczne, tzn. obciąg znad osadu, klarowanie i filtracja mają charakter fizykalno-techniczny.

Wszystko dotychczas powiedziane odnosi się, ściśle rzecz biorąc, tylko do win białych w procesie bowiem produkcji win czerwonych fermentację prowadzi się „w miazdze” bez oddzielania z niej moszczu . Postępowanie takie warunkuje czerwoną barwę wina, ponieważ barwniki winogron znajdują się prawie wyłącznie w skórce jagód. Do wina w takich warunkach przechodzą również garbniki, nadające winom czerwonym charakterystyczne cierpkie niuanse smakowe.

Z czerwonych winogron otrzymywać można także jasno zabarwione wina : fermentację „w miazdze” prowadzi się wtedy bardzo krótko, aby wyługować niewielkie tylko ilości barwnika, po czym oddziela się moszcz przez tłoczenie miazgi. Otrzymane tym sposobem wino wykazuje mniej lub więcej różowe zabarwienie i łagodny smak, nie zawiera bowiem prawie wcale garbników.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *