CAMEMBERT I ROQUEFORT

Do tej samej rodziny co kropidlak należy także pędzlak (Pénicillium). Nazwa tego grzyba pochodzi stąd, że strzępki z wykształconymi zarodnikami ustawiają się w pę- dzelkowate pęczki. Pędzlak także występuje m.in. na pleśniejącym chlebie. Grzyby te wytwarzają bardzo specyficzne, niepowtarzalne produkty przemiany materii.

O ich specyficzności świadczą choćby nazwy: Pénicillium camemberti i Pénicillium roqueforti. Nadają one odpowiednim serom charakterystyczne niuanse smakowe. Dojrzewanie sera, podobnie jak powstawanie twarogu z mleka, jest dziełem bakterii kwasu mlekowego, aby jednak z twarogu (albo specjalnie przygotowanego gatunku twarogu) wyprodukować ser typu brie względnie camembert, musi się do niego dodać zawiesiny zarodników Pénicillium camemberti lub też gotowe, uformowane sery powlec zawiesiną po wierzchu. Dojrzały ser jest wówczas porośnięty po wierzchu białawą grzybnią i ona to właśnie wytwarza charakterystyczne substancje smakowe, których chemiczna budowa jest-.nawiasem mówiąc-jeszcze nie znana.

Camembert to nazwa wsi w Normandii, Brie to francuskie określenie specjalnego typu krajobrazu w departamencie Sekwany i Marny. Również we Francji, w departamencie Aveyron leży miejscowość Roquefort, ojczyzna sera z niebieską pleśnią (we Włoszech produkowany pod nazwą gorgonzola, w Anglii jako stilton, w Polsce – rokpol). Do wyrobu tych serów konieczne jest Pénicillium roqueforti. Grzyb ten

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *