A skąd się biorą dziurki w serze?

Teraz zaczyna się fermentacja wstępna. Trwa ona 2 do 4 dni i jest zasadniczo dziełem streptokoków, które przerabiają laktozę na kwas mlekowy. Natomiast w głównej fazie dojrzewania, w której powstaje charakterystyczny zapach i smak różnych serów, biorą udział Lactobacillus casei i helveticus, Streptococcus lactis i cremoris, jak również Tetracoccus liquefaciens, oraz chymozyną (z wyjątkiem sera ementalskiego). Wszystkie te drobnoustroje atakują teraz kazeinę, a częściowo nawet tłuszcze. Powsta-jące przy tym małocząsteczkowe kwasy, aldehydy, ketony itd. są właściwymi substancjami zapachowymi.

A skąd się biorą dziurki w serze? Dopiero od 1930 r. wiemy, że powstawanie dziurek w serze szwajcarskim zachodzi mniej więcej proporcjonalnie do zawartości bakterii kwasu propionowego. Odpowiedzialne za to bakterie kwasu propionowego: Propionibacterium freudenreichii, P. shermanii i P. pentozaceum należą jeszcze do rodziny Lactobacillaceae, ale pokrewieństwo to nie jest zbyt bliskie. Bakterie kwasu propionowego są wprawdzie także beztlenowcami, ale lepiej od innych potrafią znosić niewielkie ciśnienie tlenu. Dlatego też niektórzy mikrobiolodzy godzą się na wydzielenie ich w odrębną rodzinę: Propionibacteriaceae. W warunkach naturalnych występują one w żwaczu i jelicie przeżuwaczy, nie ma ich natomiast w mleku. W pewnym sensie są one następcami bakterii kwasu mlekowego, ponieważ za pożywkę służy im kwas mlekowy, który przerabiają na kwas propionowy, octowy, dwutlenek węgla i wodę:

– 3CH3CHOHCOOH -» 2CH3CH2COOH + CH3COOH + COa + H2Q kwas mlekowy kwas propionowy kwas octowy. Dwutlenek węgla nie może się ulotnić z dojrzewającego, twardego sera, tworzy więc w jego wnętrzu pęcherzyki gazowe i to są właśnie dziurki w serze.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *